CRESCITA E SVILUPPO DELL'OLIVA
L’oliva è un frutto di dimensioni piuttosto limitate di forma ellissoidale o globosa.
Dal punto di vista botanico è una drupa costituita da epicarpo, mesocarpo e endocarpo, nella cui parte interna è presente il seme. I tessuti del frutto si sviluppano per divisione, espansione e differenziazione cellulare, che seguono la fecondazione dell’ovario. L’ovario è bicarpellare e per ogni carpello sono presenti due ovuli, di questi solo uno procede il suo sviluppo mentre gli altri tre degenerano.
Il processo di sviluppo dell’endocarpo inizia in seguito alla fecondazione e prosegue nei due mesi seguenti. Raggiunto lo stadio maturo, questo tessuto risulta composto completamente da cellule dotate di una spessa parete secondaria largamente lignificata. All’interno dell’endocarpo sono presenti cellule sclerenchimatiche, che iniziano a differenziarsi al termine della prima settimana dopo la piena fioritura per poi aumentare durante il successivo accrescimento dell’endocarpo. Nella parte interna dell’endocarpo si sviluppa il seme contemporaneamente al frutto, in seguito alla fecondazione dell’ovulo . Esternamente all’endocarpo è collocato il mesocarpo, tessuto carnoso della drupa il cui sviluppo, a differenza dell’endocarpo, prosegue durante tutta la maturazione del frutto. Le cellule che lo compongono sono di tipo parenchimatico, hanno forma isodiametrica e sono organizzate in un tessuto uniforme e compatto in cui sono visibili spazi intercellulari ed un numero limitato di sclereidi. Le dimensioni delle cellule del mesocarpo non sono costanti e tendono ad aumentare dall’esterno (epicarpo) verso l’interno del frutto (esocarpo). Tale gradiente è osservabile a partire dalla quarta settimana dopo la piena fioritura. Il mesocarpo rappresenta il tessuto commercialmente più importante del frutto sia nelle cultivar da mensa, in cui rappresenta la parte edibile, che in quelle da olio, essendo quest’ultimo accumulato per il 95% all’interno delle cellule parenchimatiche di questo tessuto.
Completato lo sviluppo del frutto, il mesocarpo rappresenta circa il 60% del peso fresco della drupa. Il tessuto più esterno del frutto è l’esocarpo; questo è composto da una sottile epidermide la cui cuticola crea una struttura protettiva.
La superficie dell’epidermide è inizialmente caratterizzata dalla presenza di stomi che con lo sviluppo del frutto perdono funzionalità e vengono convertiti in lenticelle, di cui numero e dimensioni hanno importanza tassonomica.
Il processo di sviluppo del frutto e' quindi graduale ed attraversa diverse fasi. Conoscere le diverse fasi risulta quindi molto importante per effettuare pratiche come l'irrigazione o la concimazione influenzando l'accrescimento dell'oliva con un minore impatto sui costi.
