La Frangitura delle olive rappresenta una fase rilevante per la realizzazione di un prodotto di qualità, ma non costituisce l’unico fattore importante. Prima e dopo la frangitura possono, infatti, essere messi in atto una serie di accorgimenti utili a favorire e preservare la realizzazione di un prodotto di qualità.
- LE OLIVE
- La Cultivar : Rappresenta il punto di partenza per la differenziazione dell’Olio. Conoscere le caratteristiche peculiari di ciascuna varietà ci consente di adattare le successive fasi di lavorazione al prodotto che vogliamo ottenere
- Stato sanitario: Le olive devono essere sane, prive di residui chimici e raccolte dalla pianta (prima della caduta a terra).
- Epoca di Raccolta: Dipende dalla cultivar, dalla zona di coltivazione e dall’annata. Risulta tuttavia univoco iniziare la raccolta dalle cultivar più precoci (nell’ordine Leccino, Maurino, Moraiolo, Frantoio, Correggilo, per le principali cultivar toscane) quando le drupe mostrano una buccia parzialmente o totalmente scura. Si ricorda le olive sovrammature forniscono tendenzialmente un prodotto povero di sostanze aromatiche e con una bassa resistenza all’ossidazione. Durante la maturazione del frutto si innalza infatti il livello di acidità libera mentre diminuiscono progressivamente i polifenoli totali. Le olive raccolte al giusto grado di maturazione forniscono, invece, un olio più armonico ed equilibrato, e con un’elevata resistenza all’ossidazione.
- LA CONSERVAZIONE DELLE OLIVE
- In Campo: Le olive raccolte in campo devono essere depositate in cassette basse (20-30 cm) di plastica o legno, ampiamente finestrate e facilmente impilabili.
- In Azienda: Le cassette piccole possono essere utilizzate anche per la conservazione in azienda, oppure le olive possono essere trasferite in grossi cassoni forati (Bins) disponibili presso il Frantoio sociale, che garantiscono una buona aerazione anche durante la giacenza in frantoio.
Le olive in giacenza in campo, in azienda o durante il trasporto al frantoio, non devono essere conservate in sacchi di iuta o plastica. Una buona aerazione delle olive in questa fase, permette infatti di evitare l’insorgenza di fermentazioni ed ossidazioni che incidono negativamente sulla qualità dell’olio. E’ inoltre importante non far trascorrere un tempo superiore ai 2-3 giorni fra la raccolta e la frangitura.
Dopo la Frangitura
La Conservazione dell’ Olio deve essere effettuata con cura; un olio ben conservato, infatti, può mantenere a lungo le sue caratteristiche organolettiche, chimiche e fisiche.
Per mantenersi stabile nel tempo l’olio extravergine di Oliva deve essere preservato dalle principali fonti di deperimento, quali la luce, il calore e l’ossigeno.
- Recipiente- La pulizia è il primo requisito per preservare e conservare l’olio. Il recipiente deve essere quindi facilmente pulibile e non possedere odori sgradevoli che potrebbero essere assorbibili dall’olio.
E’ quindi importante evitare il lavaggio del recipiente con detergenti profumati o aceto, da preferire invece acqua calda e risciacqui abbondanti.
L’olio presenta componenti fotolabili, deve quindi essere conservato lontano da fonti di luce, anche indiretta, ed in recipienti scuri.
Il coperchio deve garantire l’isolamento dall’aria ed il fondo una facile eliminazione dei residui solidi che tendono a sedimentare con il tempo (fondo inclinato dotato di valvola). - Luogo di conservazione - L’olio ha la capacità di assorbire gli odori dall’ambiente che lo circonda, è quindi consigliato evitare locali caratterizzati da forti odori
(luoghi di stoccaggio di combustibili o prodotti chimici, o con presenza di muffe).
Anche la temperatura rappresenta un parametro critico per la corretta conservazione dell’olio, questa dovrebbe oscillare fra i 10 ed i 24°C, con valori ottimali 14 - 18°C. - La Filtratura - L’olio può essere filtrato entro 15-20 giorni dalla produzione al fine di eliminare i prodotti grossolani derivanti da residui legnosi o del frutto. Sono possibili diversi livelli di filtraggio ai quali corrisponde una maggiore limpidezza del prodotto. Non bisogna comunque dimenticare che l’elevata limpidezza può comportare una maggiore ossidazione. Gli oli non filtrati devono essere sottoposti alla periodica eliminazione del fondo.
LE OLIVE
- Stato sanitario
- Epoca di raccolta
- Conservazione in Campo ed in Azienda
L'OLIO
- Pulizia del Recipiente
- Luogo di stoccaggio
- Temperatura locale del stoccaggio
Per “Olio di Qualità” si intende un olio con caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche elevate, caratterizzato da una lunga stabilità nel tempo e dall’ assenza di contaminanti (antiparassitari, fitofarmaci, ecc..).
